2 bandes de céleri rave (environ 10 cm/10cm) environ 10 cm/10cm
Huile de noix
Truffe entière à râper
Farce
20 g de truffe
mélanosporum hachée
200 g de blanc de blettes
1 gros artichaut
150 g de céleri rave
Sauce
1 L de bouillon de poule
300 g de crème entière liquide
20 g d’huile de noix
30 g de beurre cru
Préparation
Farce
Tourner le fond d’artichaut pour récupérer la partie la plus tendre. Tailler en brunoise le céleri, l’artichaut et le blanc de blettes. Cuire à l’étuvée tous les légumes et ajouter la truffe hachée après refroidissement. Réserver au frais.
Montage
Blanchir à l’anglaise les verts de blettes. Réaliser un tapis sans trou entre deux torchons puis passer avec un rouleau à pâtisserie pour détendre les veines blanches (moins tendres). Détailler des ronds de 12 cm de diamètres. Foncer des cercles à tarte de 7 cm avec le vert et farcir avec la brunoise de légumes étuvés. Refermer le palais et le retourner délicatement.
Sauce
Réduire le bouillon de poule de ¾, ajouter la crème liquide puis laisser réduire de nouveau à moitié. A l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner avec l’huile de noix et le beurre bien frais.
Décoration
Cuire à l’anglaise le cèleri, et tailler des losanges de 1 cm de côté puis disposer harmonieusement en forme d’étoile.
Dressage
Réchauffer les palais 15 min dans un four à 60°C avec un bol d’eau dans le fond. Lustrer les losanges de céleri avec l’huile de noix. Disposer dans une assiette creuse avec la sauce autour, puis râper de la truffe au-dessus.
