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Légumes de printemps cuisinés à la marjolaine de christian lesquer

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♨ 10 min ♙ 4 personnes
Légumes de printemps cuisinés à la marjolaine de christian lesquer

Ingrédients

  • royale de petits pois :
  • 200 g de jus de petits pois
  • 30 g de crème
  • 7 g de lait
  • 2 œufs
  • sel
  • bombe radis :
  • 300 g de jus de radis
  • 4 feuilles de gélatine
  • vinaigre de vin vieux
  • sel
  • petit siphon 1 cartouche
  • légumes :
  • 100 g de fèves
  • 100 g de petits pois
  • 30 g de haricot vert extra fin
  • 4 branches de ciboulette
  • 4 petites asperges violette
  • 1/2 botte de marjolaine

décor :

  • poudre d'hibiscus
  • 4 fleursbourrache
  • 4 radis taillés en petit emportepièce

Préparation

  1. Récupérer le jus de petits pois et préparer la mousse en émulsionnant le jus de petits pois avec la crème, le lait et 2 œufs.
  2. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau salée et vinaigrée et préparer la mousse de radis.
  3. Essorer la gélatine et mélanger à la mousse de radis.
  4. Préparer les petits légumes : décortiquer les fèves, blanchir les haricots verts et les petits pois.
  5. Couper à 2 cm les haricots et les asperges. Ciseler la ciboulette.
  6. Faire cuire les légumes en cocotte avec très peu d’eau.
  7. Arroser d’un filet d’huile d’olive et après avoir disposer les légumes au fond de l’assiette enrouler de la bombe rose.