La veille, préparez la chantilly : faites tiédir la crème, sans la laisser bouillir. Faites-y infuser le romarin, couvrez et placez au moins 5h au réfrigérateur.
Le jour même, pour la pâte, préchauffez le four à 175°/th. 5-6. Mélangez la farine avec le sucre et une pincée de sel dans un saladier. Incorporez le beurre mou en petits dés avec les mains. Chemisez un moule de 22x30 cm de papier sulfurisé et étalez la pâte au fond en pressant avec les mains. Enfournez 15 à 20 mn, la pâte doit être légèrement dorée.
Pendant ce temps, préparez la crème au citron. Dans un saladier, mélangez intimement le sucre, le zeste et le jus des citrons. Ajoutez le beurre fondu, mélangez, puis les œufs battus. Versez la farine tamisée et une pincée de sel, battez. Versez la crème dans le moule. Enfournez 20 mn, sans laisser brunir. Sortez du four et laissez refroidir. Découpez en carrés.
Pour les citrons rôtis : tranchez les agrumes en fines rondelles. Dans une poêle, faites fondre le beurre et le sucre. Quand le sucre commence à caraméliser, faites dorer les rondelles des deux côtés sans les faire brûler.
Retirez le romarin de la crème en l’essorant bien avec les mains pour en extraire toute l’essence. Ajoutez le sucre glace et fouettez jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
Dressez les carrés de lemon bar avec une bonne cuillère de chantilly et garnissez de citron rôti.
