Préparez la marinade. Mélangez le gros sel, 50 g de sucre, le genièvre écrasé. Poivrez généreusement.
Recouvrez le poisson de ce mélange et laissez mariner 1 h 30 au réfrigérateur.
Préparez les lentilles. Faites cuire 35 mn, à petits bouillons, les lentilles recouvertes d’eau froide avec l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte, l’ail épluché, le bouquet garni.
Faites revenir dans une poêle 3 échalotes épluchées et émincées, arrosez-les de 4 c. à soupe de vinaigre, laissez cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation.
Egouttez les lentilles, jetez le bouquet garni. Coupez la carotte en rondelles. Déposez le tout dans un plat avec le persil ciselé et la vinaigrette*. Salez, poivrez, réservez.
Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez 3 échalotes
épluchées et émincées, la poitrine fumée, 10 g de sucre et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le tout caramélise. Déglacez avec 2 c. à soupe de vinaigre.
Ajoutez le fond de veau et laissez réduire à feu doux de moitié, réservez.
Mixez laurier, thym et romarin en une chapelure d’herbes.
Saupoudrez-en le cabillaud, découpez-le en 6.
Faites chauffer l’huile dans une poêle, ajoutez les filets et faites-les saisir, à feu vif, 1 mn. Sur feu moyen, poursuivez, 3 mn de chaque côté. Servez aussitôt sur les lentilles avec la sauce.
