Mettez le beurre au congélateur 30 mn pour le durcir, puis râpez-le avec une râpe à gros trous au-dessus d’un bol (en le tenant avec une feuille d’aluminium, ça l’empêchera de se réchauffer avec la chaleur de vos mains). Mélangez le beurre, les farines et 1 pincée de sel à l’aide d’une cuillère (n’utilisez pas vos mains, trop chaudes). Ajoutez 2 c. à soupe d’eau froide et continuez à mélanger, toujours avec une cuillère jusqu’à obtenir une boule de pâte à peu près homogène.
Terminez avec les mains. Si besoin, ajoutez un peu d’eau froide.
Couvrez la pâte et laissez reposer 30 mn.
Préchauffez le four à th. 5-6/170°. Aplatissez les escalopes entre 2 feuilles de film alimentaire, farcissez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Salez, poivrez et coupez les escalopes en carrés de 5 cm de côté.
Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
Coupez des carrés de 6 cm pour le dessous et d’autres un peu plus grands dans lesquels vous ferez un petit trou, à l’aide d’un emporte-pièce (ou n’importe quoi de rond).
Badigeonnez le bord des petits carrés d’œuf battu.
Superposez dans l’ordre : 1 « petit » carré, 1 tranche de dinde, 1 c. à café de confiture d’airelles et fermez avec 1 carré plus grand.
Soudez les bords en appuyant avec les doigts.
Badigeonnez les coquetines avec le reste de l’œuf battu.
