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Les écrevisses du lac léman & la betterave façon « choron »

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♙ Pour 8 personnes
Les écrevisses du lac léman & la betterave façon « choron »

Ingrédients

  • 50 écrevisses vivantes
  • 250 g de jaune d’œuf
  • 250 g de beurre doux
  • 1 betterave cuite
  • 1 botte d’estragon
  • Sel
  • poivre
  • Beurre infusé aux écrevisses
  • 100 g de beurre
  • Carcasses des têtes d’écrevisses

Jus corsé d’écrevisse

  • Concentré de tomate
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 1/2 céleri
  • 200 g de champignons bruns

Sabayon de betterave façon Choron

  • 150 g de jaune d’œuf
  • 8 g de vinaigre de vin rouge
  • 3 g de sel
  • 125 g de beurre
  • 100 g de crème liquide
  • 50 g de purée de betterave
  • Poudre d’estragon

Préparation

  1. A
    réaliser la veille. Faire fondre le beurre puis ajouter les carcasses. Laisser infuser 24 h au réfrigérateur, puis filtrer soigneusement.
  2. Jus corsé d’écrevisse
    Dans un fait-tout, flamber les carcasses d’écrevisses avec de l’alcool. Ajouter l’ensemble des ingrédients. Mouiller à hauteur, écraser les carcasses, filtrer au torchon puis réduire jusqu’à obtenir une demi-glace brillante et intense. Réserver au frais.
  3. Poudre d’estragon
    Sécher la botte d’estragon au four à 70 °C pendant 1 h, puis mixer très finement.
  4. Purée de betterave
    Mixer finement la betterave et rectifier l’acidité avec quelques gouttes de vinaigre.
  5. Sabayon de betterave façon Choron
    Monter les jaunes avec le vinaigre et le sel au bain marie jusqu’à une consistance ruban. Ajouter la crème liquide à température ambiante et monter au beurre pommade. Terminer en ajoutant de la purée de betterave et de l’estragon séché.
  6. Jaune d’oeuf confit
    Cuire les jaunes d’œuf au four à 62 °C pendant 2 h. Réserver.
  7. Écrevisses saisies à la flamme
    Saisir les écrevisses décortiquées dans une poêle très chaude avec le beurre infusé. Assaisonner de sel et poivre. Flamber.
  8. Croustillant d’écrevisse
    Récupérer l’intérieur des têtes, retirer les pattes, écraser finement. Congeler puis détailler. Frire pour obtenir une dentelle croustillante.
  9. Tartare d’écrevisse
    Tailler 10 écrevisses crues en brunoise. Assaisonner au beurre d’écrevisse et à la poudre d’estragon.
  10. Dressage
    Dans une assiette creuse, déposer un gros point de jaune confit au centre. L’entourer de purée de betterave. Disposer autour 5 écrevisses saisies à la flamme. Napper de jus corsé, puis ajouter des éclats de croustillant d’écrevisse. Couvrir le tout du sabayon. A côté, servir une cuillère de tartare d’écrevisse dans une tête d’écrevisse nettoyée.