Rincez l’orange, essuyez-la et prélevez le zeste. Coupez-la en deux et pressez-la. Réservez le jus.
Fendez les chipolatas en deux à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Effilochez les graines de fenouil.
Pelez l’ail et les oignons. Coupez-les en petits dés, ainsi que les bulbes de fenouil. Versez l’huile dans une sauteuse, puis faites-y revenir l’ail,l’oignon et le fenouil à feu moyen pendant 5 mn. Montez le feu, ajoutez la chair des chipos et faites-la sauter à feu vif 7 ou 8 mn, en l’effilochant à la fourchette : elle doit être caramélisée.
Déglacez les sucs de cuisson au jus d’orange. Laissez réduire puis ajoutez la pulpe de tomate. Saupoudrez de sucre, salez, poivrez et laissez compoter 1 h au moins à feu doux.
Faites cuire les conchiglie très al dente. Récupérez une grosse louche de l’eau de cuisson et ajoutez-la à la sauce. Egouttez rapidement les pâtes puis versez-les dans la sauteuse. Ajoutez le zeste d’orange et mélangez 1 mn sur feu vif.
Servez bouillant dans quatre assiettes creuses, et parsemez de copeaux de parmesan.
