Éplucher les pommes de terre et les découper en fines tranches de 2 millimètres d’épaisseur. Contrairement à des frites ordinaires, ne pas les laver afin que l’amidon les fasse adhérer ensemble.
Mettre du papier sulfurisé sur la plaque du four et déposer des couches successives de tranches de pommes de terre, en léger décalage, comme des écailles de poisson.
Toutes les deux ou trois couches, arroser d’une rasade d’huile et parsemer de fleur de sel.
Répéter le procédé jusqu’à ce que l’ensemble des couches fasse 6 à 7 centimètres d’épaisseur.
Couvrir de papier sulfurisé et bien envelopper l’ensemble de papier aluminium.
Percer des trous afin que la vapeur puisse s’échapper.
Cuire au four à 160°C pendant environ 1h30; un couteau doit pouvoir y être planté sans rencontrer de résistance.
Une fois cuit, presser l’ensemble toute une nuit avec des poids.
Après refroidissement complet, découper des tranches et les frire à la friteuse dans une huile à 180°C jusqu’à obtention d’une coloration brune dorée.
