Les sous-bois : pommes de terre, truffes, girolles et cèpes

Ingrédients

Préparation

1. Compression de pommes de terre et truffes
   Tailler à la mandoline les pommes de terre et les truffes. Sur une plaque, disposer trois couches de pomme de terre et une couche de truffes. Répéter l’opération cinq fois en mettant du beurre fondu entre chaque couche. Cuire dans un four vapeur à 90°C pendant 45 minutes et mettre sous presse.
2. Girolles
   Gratter et laver les girolles. Les poêler dans une poêle fumante avec de l’huile d’olive.
3. Bavarois aux cèpes
   Réaliser une purée avec les cèpes. Ajouter le lait, la crème et les œufs. Couler l’appareil dans des moules à quenelle et cuire vapeur à 90°C pendant 6 minutes.
4. Dressage
   Disposer 3 cubes de compression de pomme de terre, deux quenelles de bavarois aux cèpes et quelques girolles.