Lever les filets de sardine. Saler les filets pendant 10 min puis les rincer à l ’eau clair. Les placer 5 min dans un bain de vinaigre, puis égoutter, sécher et réserver au frais.
Sablé aux olives
Hacher les olives noires. Blanchir les jaunes d’œuf avec un beurre pommade. Ajouter la farine, la levure et les olives. Étaler sur un plat et cuire 8 min à 170°C. Détailler à l’emporte pièce.
Ratatouille
Ciseler les oignons. Faire une fi ne brunoise des légumes. Suer les oignons avec l’huile d’olive et les aromates, ajouter les poivrons, puis les aubergines et terminer par les courgettes. Refroidir sur plaque, ajouter les tomates et ajuster l’assaisonnement.
Vinaigrette
Peler à vif le citron vert et le pomelos. Prélever les gros segments et le jus. Mettre dans un blender les agrumes, les cerises, l ’huile d’olive, la moutarde et le sel. Mixer et réserver au frais.
Guimauves
Mélanger l’ensemble et porter à ébullition. Passer au chinois et faire refroidir. Monter au batteur jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Réserver au frais.
Dressage
Dans une assiette plate, déposer un cercle de sablé. Ajouter la ratatouille assaisonnée avec la vinaigrette de cerises. Brûler les sardines au chalumeau et les disposer délicatement sur la ratatouille. Décorer avec quelques feuilles de verveine, des pickles de cerise et les cubes de guimauves.
