Rincez les filets de poisson, puis faites-les cuire avec le thym et une gousse d’ail dans le lait pendant 25 mn. Égouttez-les, émiettez la chair en retirant morceaux de peau et arêtes.
Faites suer à l’huile d’olive les échalotes ciselées, le gingembre et une gousse d’ail hachée. Ajoutez la chair de poisson, remuez bien.
Incorporez hors du feu les zestes de citron, l’estragon et la menthe hachés et les bâtons d’amande torréfiés.
Préparez le chutney. Mixez le gingembre et l’ail avec une tomate.
Taillez les courgettes et le reste de tomates en dés.
Faites bouillir le vin blanc, le vinaigre, le curry et le gingembre dans une casserole. Ajoutez les légumes, une pincée de sel, laissez compoter environ 45 mn.
Dressez le poisson au centre d’une assiette et le chutney autour. Décorez de feuilles de coriandre.
