250 g de mélange de champignons cuits (girolles, trompettes, chanterelles champignons de Paris)
300 g de raisins noirs non égrappés
50 cl de Côtes du Rhône rouge
3échalotes émincées
50 cl de fumet de poisson
50 cl de jus de viande
50 cl de jus de champignon
2 cuillère(s) à soupe de purée d'échalote confite
1 cuillère(s) à soupe de purée de cerise
60 g de beurre
Préparation
Dans une casserole, réunissez tous les ingrédients pour préparer la sauce vigneronne, à l’exception du beurre, puis faites réduire de 2/3 jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère. Passez le tout au chinois en réservant les rafles de raisin pour la décoration. Ajoutez 30 g de beurre, assaisonnez, puis réservez au chaud.
Salez et poivrez le lieu. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Faites revenir le lieu environ 3 mn de chaque côté, à feu moyen, en arrosant régulièrement. Lorsque les filets sont cuits, réservez-les dans un plat et ajoutez les champignons dans la poêle. Assaisonnez, puis réservez au chaud.
Dans 4 assiettes, répartissez les champignons et le lieu, puis nappez de sauce vigneronne. Décorez de rafles de raisin sur lesquelles vous aurez piqué de petits champignons de Paris.
