Tailler grossièrement les courgettes vertes, les faire suer à l’huile d’olive bien chaude, mouiller avec la moitié du fumet et laisser cuire quelques minutes. Egoutter et mixer la purée avec l’estragon, assaisonner et réserver. Faire la même chose avec les courgettes jaunes et mixer avec le curry.
Rouleaux de courgettes
Tailler à l’aide d’une mandoline des tranches de courgettes de couleurs dans la longueur d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Les assaisonner avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Les poêler recto-verso pour les ramollir. Les rouler soigneusement en jouant avec les couleurs, réserver.
Lieu jaune
Réaliser une farce de poisson en mixant les ingrédients au robot, puis les passer au tamis. Réaliser à l’aide d’une mandoline, de fines lanières de courgettes de couleurs, les étaler harmonieusement sur un film alimentaire puis étaler la farce de poisson. Assaisonner les filets de lieu jaune et les déposer sur la facre puis les rouler soigneusement dans les courgettes à l’aide du film en prenant garde de bien serrer. Cuire 10 minutes environ à 90 °C au four vapeur.
Sauce Choron
Dans une casserole mettre les échalotes, le poivre, l’estragon et le vinaigre puis faire réduire au ¾. Incorporer les jaunes d’oeuf puis monter la préparation à l’aide d’un fouet. Incorporer ensuite le beurre clarifié fondu, puis la purée de tomate. Passer le tout au chinois étamine. Réserver.
Dressage
Disposer soigneusement les éléments dans l’assiette en terminant par la sauce Choron.
