Liche brûlée fumée épinard topinambour texture animale
Ingrédients
- 100 g de liche
- Marinade
- 2 càs d’huile de sésame torréfié
- 2 càs d’huile de cacahuète
- 2 càs de vinaigre de riz
- 2 càs de jus de citron
- 1 càs de jus de pamplemousse
- 1 càs de sauce soja
- 1 càs d’huile de lin
- 3 càs d’eau de topinambour
Purée de topinambour
- 100 g de topinambour
- Huile d’olive
- 1 càs de mirin
- ½ càc de gingembre en poudre
- ½ càc de réglisse
Tombée d’épinard
- 2 à 3 poignées d’épinard
- Beurre
- 1 càc de gingembre
- taillé en salpicon
- 4 càs de pamplemousse
- 4 copeaux de Pancetta
Siphon de topinambour fumé
- 200 g de topinambour
- 100 g de lait
- 100 g de crème
Émulsion d’épinard
- 100 g d’épinard
- 100 g de lait
- 100 g de crème
Préparation
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LicheLaisser mariner la liche pendant 12 minutes dans tous les ingrédients préalablement mélangés de la marinade. Réaliser ensuite une juxtaposition de cuissons : commencer par égoutter le poisson puis le cuire à la vapeur pendant 4 minutes 30 à 165 °C. Ensuite, le brûler au barbecue sur le dos pendant 1 minute.
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Purée de topinambourÉplucher et couper en 4 les topinambours. Les suer et bien les faire griller dans une casserole départ à l’huile d’olive. Déglacer ensuite le tout avec le mirin puis retirer du feu. Ajouter le gingembre et la réglisse puis mixer pour obtenir la purée.
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Tombée d’épinardDémarrer au beurre clarifi é, faire revenir le gingembre puis cuire l’épinard avec le jus de pamplemousse et le faire réduire. Laisser cuire puis égoutter l’épinard. Dresser en ajoutant les copeaux de Pancetta sur le dessus.
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Siphon de topinambour fuméCuire le topinambour au barbecue pendant au moins 1 heure. Mixer le tout en ajoutant le lait et le crème. Mettre en siphon avec 2 à 3 cartouches.
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Émulsion d’épinardBlanchir l’épinard puis le mixer avec le lait et la crème. Chauffer et émulsionner au robot girafe.