Chauffer le bouillon de volaille et y faire infuser les algues kombu pendant 30 minutes puis le retirer. Dessaler le citron à l’eau claire puis tailler la peau en fines brunoise.
Cuisson des pavés de lieu
Dans un plat creux allant au four, déposer les pavés de lieu assaisonnés, puis les recouvrir du bouillon refroidi et d’huile d’olive. Cuire les pavés au four réglé à 80 degrés pendant 15 minutes en les arrosant régulièrement.
Cuisson du boulgour et des bouquets
Faire bouillir 1L d’eau légèrement salée et assaisonner d’une belle pincée de piment d’Espelette. Ajouter le boulgour et cuire pendant environ 10 à 12 minutes. Puis l’égoutter. Poêler les crevettes à huile d’olive quelques secondes, le temps qu’elles changent de couleur, les débarrasser sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel. Réchauffer le boulgour avec le beurre, le citron confit et la coriandre fraîche concassée.
Dressage
Dresser harmonieusement et arroser du bouillon de cuisson.
