Laver et blanchir les carottes fanes à l’eau bouillante salée, pendant environ 3 minutes, puis les plonger dans de l’eau glacée. (La peau de la carotte s’enlève toute seule comme une tomate mondée.) Couper les carottes en 2 dans le sens de la longueur.
Préparation des carottes des sables pour le jus
Laver les carottes des sables, les passer à la centrifugeuse et récupérer le jus. Verser le jus dans une casserole, porter à frémissement, ajouter les graines de coriandre et le gingembre râpé.
Finition du jus de carottes
Faire réduire lentement aux trois quarts pendant 30 à 40 minutes, ajouter le jus du citron, le sel, 2 tours de moulin à poivre. Mixer avec les huiles d’olive et d’argan pour émulsionner comme une vinaigrette. Réserver au frais.
Cuisson des carottes et du poisson
Faire revenir les carottes avec une cuillère d’huile d’olive à feu moyen, ajouter le thym citron et mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter les verts des oignons. Assaisonner le poisson avec le sel et le poivre puis, disposer sur les carottes. La vapeur de cuisson des carottes cuit le poisson : compter environ 10 minutes. Le bouillon doit être complètement évaporé.
Dressage
Servir avec la vinaigrette aux deux huiles et le jus de carottes.
