Rincez séchez et taillez les chicorées en deux. Zestez et pressez les oranges. Réservez les peaux.
Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle, déposez les chicorées côté plat. Salez, ajoutez1 gousse d’ail pelée. Laissez cuire jusqu’à coloration puis retournez-les. Ajoutez le jus, les zestes et unpeu d’eau. Couvrez et laissez cuire 10 à 15 mn à feu moyen jusqu’à obtention d’une sauce bien brillante.
Portez à ébullition les peaux d’orange dans une casserole d’eau salée. Jetez les peaux. Faites-ycuire pendant 5 mn les échalotes épluchées, puis refroidissez-les dans un bol rempli de glaçons.Répétez l’opération avec les petits pois écossés pendant 3 mn. Conservez l’eau de cuisson.
Préchauffez le four à 170 °C. Déposez les filets de lieu dans un plat recouvert de papier sulfurisé.
Versez un filet d’huile d’olive, salez, poivrez. Ajoutez 1 gousse d’ail claquée, quelques cuillerées d’eau de cuisson réservée et refermez la papillote. Enfournez pendant 10 mn avec les échalotes et les chicorées sur une plaque à part.
Réchauffez les petits pois dans une casserole pendant 2 mn, avec un fond d’eau de cuisson et unenoisette de beurre. Dressez.
