Epluchez les légumes. Lavez-les et coupez-les en morceaux. Hachez le persil.Faites revenir les carottes, le salsifis, les pommes de terre et le céleri dans le beurre pendant 15 min. Ajoutez le persil.Pour la sauce, faites un caramel avec le sucre et le vinaigre de cidre. Laissez réduire d’un quart, et ajoutez le jus de pomme et la gelée. Faites réduire de nouveau d’un quart, puis montez au beurre jusqu’à ce que la sauce devienne lisse. Faites dorer dans l’huile d’olive les pavés de lieu noir, côté peau, pendant 6 min.Dressez le poisson sur les légumes. Nappez de sauce.
