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Lieu jaune, poireaux brûlés, herbes sauvages

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♙ Pour 8 personnes
Lieu jaune, poireaux brûlés, herbes sauvages

Ingrédients

  • 1 lieu jaune d’environ
  • 2 kg 4 poireaux
  • 5 échalotes
  • 500 g de vin blanc
  • 500 g de beurre

Herbes sauvages

  • 50 g de pimprenelle
  • 50 g d’oxalys
  • 10 g d’ail des ours
  • 10 g d’oseille sauvage

Préparation

  1. LIEU JAUNE
    Lever et désarêter les filets. Passer les filets au gros sel pendant 7 minutes. Rincer et réserver au réfrigérateur.
  2. POUDRE D’HERBES SAUVAGES
    Équeuter et laver les herbes sauvages. Disposer les herbes dans un déshydrater durant 12 heures. Une fois sèches, les mixer afin d’obtenir une poudre très fine.
  3. POIREAUX BRÛLÉS
    Cuire les poireaux entiers en cocotte à 220°C durant 15 minutes. Couper les poireaux dans le sens de la longueur puis les brûler au chalumeau sur chaque face.
  4. BEURRE BLANC
    Réaliser un beurre blanc avec les échalotes, le vin blanc et le beurre.
  5. FINITION ET DRESSAGE
    Cuire le lieu 5 minutes à 62 °C. Le saupoudrer de poudre d’herbes sauvages. Dresser les demi poireaux et le beurre blanc.