Epluchez la carotte et coupez les feuilles vertes du poireau afin de ne garder que le blanc. Lavez-les.
Coupez la carotte et le poireau en petits morceaux.
Mettez les légumes émincés dans une poêle anti-adhésive et faites chauffer 2 minutes sur feu assez vif pendant 2 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Versez un peu de vin blanc dans la poêle et mélangez pour répartir le liquide. Quand le vin est absorbé, couvrez les légumes d'eau (juste à hauteur). Salez et poivrez, ajoutez le laurier et laissez cuire jusqu'à évaporation. Réservez.
Hachez l'échalote.
Dressez les papillotes : coupez 2 feuilles d'aluminium et déposer au centre la garniture carotte-poireau.
Mettez le filet de lieu par-dessus. Salez. Déposez sur le poisson un peu d'échalote et saupoudrez d'estragon. Pour finir, ajoutez une cuillère à café de béarnaise sur le filet de lieu.
Fermez les papillotes et déposez-les dans le panier vapeur de votre cocotte minute. Cuisez 7 minutes à partir du chuchotement.
