4 cuillère(s) à soupe d'huile des sirènes (epices rœllinger)
1 noix de beurre
1 poignée d'algues
sel, fleur de sel, poivre
Préparation
Ébouillantez les tomates. Pelez-les, coupez-les en quartiers et parsemez-les de cinq-épices et de vinaigre ; réservez le jus et les pépins. Pelez les tomates cerises, en laissant le pédoncule.
Faites ouvrir les coques sur feu vif à couvert. Filtrez le jus et réservez les coquillages dans un peu de jus. Dans le jus restant, ajoutez le laurier, le thym et 2 cuil. à soupe d’Huile des Sirènes puis laissez infuser 30 mn à couvert sur feu très doux.
Ébouillantez les mange-tout 2 mn puis plongez-les rapidement dans de l’eau glacée. Faites-les réchauffer ensuite dans la noix de beurre avec du sel et du poivre.
Préparez l’émulsion Brocéliande. Mixez le jus et les pépins de tomates avec le jus réduit des coques après avoir retiré le thym et le laurier.
Plongez les algues dans un faitout rempli d’eau. Faites cuire au-dessus 5 mn à la vapeur les pavés de lieu. Réchauffez les coques dans leur jus.
Dressez les pavés arrosés du reste d’Huile des Sirènes. Répartissez les quartiers de tomates et les tomates cerises. Garnissez de coques et nappez de l’émulsion Brocéliande. Parsemez de fleur de sel.
