Demandez au poissonnier d’ôter la peau et de lever les filets des limandes. Pliez les filets en deux, rangez-les dans un plat beurré, salez, poivrez, parsemez avec les échalotes hachées finement, mouillez avec 4 dl de vin blanc.
Lavez le persil soigneusement, égouttez-le. Prélevez les feuilles, plongez-les 3 mn dans l’eau bouillante, égouttez et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Essorez-les et réduisez-les en purée très fine à l’aide d’un mixer ou d’un moulin à légumes, puis passez au travers d’un tamis.
Faites cuire 6 à 8 mn les filets à four chaud, 240° (th8). Partagez la mousse de persil en deux. Mettez-la dans deux casseroles. A feu doux, ajoutez petit à petit le beurre fractionné dans l’une d’elles, en fouettant pour obtenir une mousse onctueuse, détendez avec 1 dl de la cuisson des filets.
Ajoutez la crème fraîche dans la seconde purée, détendez avec 1 dl de cuisson comme précédemment. Rectifiez les assaisonnements.
Nappez le fond du plat de service de mousse de persil au beurre, dressez dessus les filets, entourez d’un cordon de mousse de persil à la crème pour jouer avec les couleurs. Servez chaud.
