Désosser le lièvre délicatement en réservant le foie, le cœur, les os et le sang. Casser les os, mettre à mariner une nuit avec une garniture aromatique.
Farce
Dans une poêle chaude saisir l’échine de porc, le lard paysan coupé en dés avec les échalotes ciselées, puis déglacer le tout au cognac. Hacher ce dernier, puis assaisonner. Etendre le lièvre désossé, étaler une couche de farce au centre, puis de foie gras puis à nouveau d’une couche de farce, puis refermer les bords du lièvre, le brider. L’entourer ensuite d’une bande de barde en lui donnant sa forme.
Marinade
Égoutter les os, les colorer dans une sauteuse, ajouter la garniture aromatique, fariner légèrement, déglacer à l’armagnac, faire flamber, mouiller avec le vin de la marinade, laisser réduire légèrement à feu doux.
Cuisson
Puis recouvrir entièrement le lièvre du jus de marinade, le cuire toute la nuit à 110°C. Laisser ensuite refroidir, enlever délicatement la barde, puis le rouler plusieurs fois dans du film alimentaire.
Sauce
Faire suer le reste des échalotes ciselées, mouiller avec la marinade réduite, ajouter les abats, le sang pour lier la sauce, puis mixer.
Finition & dressage
Couper le lièvre en tranches de 2 cm et réchauffer au four. Dresser celles-ci au centre d’une assiette, napper de sauce puis ajouter la truffe râpée. Servir avec la garniture de votre choix.
