Dans un blender, mettre les piquillos et mixer pour obtenir un coulis. Passer au chinois étamine.
Garniture
Couper les mini courgettes et aubergines en deux. Colorer dans une poêle avec de l’huile et du beurre pour les garder croquantes. Eplucher les pommes de terre puis avec une dérouleuse à légumes, faire des bandes de 20 cm. Assaisonner de sel et poivre puis les enrouler pour obtenir des rouleaux de 3 cm de diamètre. Les filmer et les cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Tailler des rondelles de 1 cm puis les colorer avec du beurre.
Cuisson du veau
Colorer à l’huile toutes les faces des morceaux de veau. Ajouter une noisette de beurre, de l’ail et du thym. Passer au four à 180 °C pendant 4 minutes. Laisser reposer la viande 5 minutes puis au moment la réchauffer dans le beurre de cuisson.
Dressage
Dans une assiette ronde, disposer harmonieusement la garniture, mettre à côté le veau et faire trois jolis points de coulis piquillos. Servir un jus de veau à part.
