Émincer les légumes et les cuire dans un peu de beurre sans trop de coloration pendant 3 minutes, ajouter le cognac, puis le vin rouge, le bouquet garni, cuire à petite ébullition pendant 30 minutes environ. Réaliser un roux avec le beurre et la farine. Passer les légumes et lier la sauce avec le roux (ne pas mettre tout le roux en une seul fois). Rectifier l’assaisonnement et monter légèrement au beurre.
Préparation de la garniture
Cuire les petits oignons en les colorants légèrement. Poêler les champignons au beurre ainsi que les lardons de poitrine fumée. Colorer au beurre des cubes de pain de mie. Mélanger ensemble les différentes garnitures, ajouter le persil au moment de servir.
Préparation de la lotte
Saler la lotte et la réserver au frais. L’éponger, la rouler dans un papier film en serrant bien, mettre à cuire dans un four vapeur à 85° avec la sonde et cuire à 62° à cœur. . Retirer du papier film, bien l’éponger et la colorer rapidement dans de l’huile d’olive et beurre. La plonger dans la sauce quelques instants, trancher des pavés et servir avec la sauce et la garniture bourguignonne.
Préparation des chips de pancetta et dressage
Poser les tranches de pancetta entre deux feuilles de papier sulfurisé, placer le tout entre deux plaques à four, cuire dans un four chaleur tournante à 180°, fonction crispy, pendant 10 minutes environ. Une fois cuites, dresser la lotte avec la garniture et la sauce.
