Saler, poivrer et fariner le poisson puis le faire dorer dans le beurre sur toutes les faces.
Ajouter le bouquet garni, les oignons et les champignons puis mouiller de vin blanc. Laisser cuire 15 minutes puis égoutter la lotte et la disposer sur le plat de service préchauffer.
Faire réduire le jus de cuisson en ajoutant le beurre coupé en dés. Fouetter jusqu'à obtention d'une sauce mousseuse puis verser sur le poisson.
