Epépiner les grains de raisins puis les ébouillanter durant 30 secondes.
Hacher les échalotes et les couvrir de vin. Porter à ébullition et laisser réduire le liquide jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que quelques cuillères à soupe.
Ajouter la crème et faire réduire à nouveau de moitié.
Pendant ce temps, plonger la lotte dans une grande casserole d'eau bouillante additionnée du fumet de poisson pour 6 minutes de cuisson.
Lorsque la sauce est bien réduire, ajouter le beurre coupé en dés et fouetter pour émulsionner le tout.
Ajouter la lotte ainsi que les raisins. Laisser réchauffer et servir.
