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Lotte de ligne rôtie et sauvignon gris « avant l’aube » 2022

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♙ Pour 8 personnes
Lotte de ligne rôtie et sauvignon gris « avant l’aube » 2022

Ingrédients

  • 1 lotte de 2.5 kg
  • Chapelure
  • Piment d’Espelette
  • Sel

Carottes mauves

  • huile d’olive

Sauce vadouvan

  • 1 l de fumet de poisson
  • 750 g crème liquide
  • 1 jus de citron
  • 1 cs d’épice vadouvan

Carottes mauves

  • 2 carottes mauves
  • 1 gousse d’ail
  • 1 brin de thym
  • Huile d’olive

Purée de carotte jaune

  • 5 carottes jaunes
  • 250 g de crème
  • 80 g de gingembre
  • 5 gousses d’ail
  • 250 g de lait

Coques

  • 250 g de coques
  • 250 g de vin blanc
  • 1 échalote
  • 100 g de crème

Carotte pickles

  • 1 carotte orange
  • 200 g d’eau
  • 200 g de vinaigre balsamique blanc
  • Poivre en grain

Préparation

  1. Lotte
    Demander à votre poissonnier de lever et peler la lotte. La portionner en 8 médaillons. Assaisonner et rouler les portions dans un fi lm noué à chaque extrémité. Cuire au four vapeur pendant 5 min. Enlever les films, rouler les morceaux dans la chapelure et faire dorer au beurre dans une poêle.
  2. Sauce vadouvan
    Faire réduire le fumet de poisson de ¾, puis ajouter la crème et faire réduire d’un tiers. Ajouter le vadouvan et laisser infuser 15 min. Ajouter le jus de citron et passer au chinois. Réserver.
  3. Carottes mauves
    Éplucher et tailler les carottes. Les cuire à l’étuvée avec les autres éléments. Réserver.
  4. Purée de carotte jaune
    Éplucher les carottes puis les émincer. Éplucher l’ail et le dégermer. Mettre tous les éléments ensemble en cuisson dans une casserole. Mixer à la consistance d’une purée. Rectifier l’assaisonnement.
  5. Coques
    Ouvrir les coques dans une marinière avec l’échalote ciselée et le vin blanc. Les décortiquer, faire réduire le jus de cuisson de ¾, puis crémer.
  6. Porter le vinaigre, l’eau et le poivre à ébullition, puis verser sur la carotte orange, coupée en fines lamelles. Laisser mariner 24h au froid.
  7. Dressage
    Verser la sauce vadouvan au fond d’une assiette plate. Dresser un médaillon de lotte. Ajouter sur le côté, des pickles de carotte enroulées, un morceau de carotte mauve, une quenelle de purée de carotte et quelques coques recouvertes de leur jus de cuisson. Enfin, décorer d’herbes fraîches.
  8. Note de dégustation du Sauvignon gris « Avant l’aube » 2022 (Domaine Roche des Bancs) :
    Selon le Chef Aurélien Mérot, « Cette cuvée 2022 du Sauvignon Gris présente des notes d’agrumes qui s’associent très bien avec les touches épicées et iodées du plat. La sucrosité de la carotte se mêle à la structure du vin pour une fi n de bouche longue et fraiche ».