Faites couper la lotte en tranches par votre poissonnier. Préparez une assiette creuse avec la farine, une autre avec les œufs battus à la fourchette, une cuillerée à soupe d’huile, du sel, du poivre, et une troisième avec la chapelure mélangée au persil. Passez les tranches successivement dans chaque mélange.
Faites-les poêler dans l’huile et le beurre chauds pendant 7 min. de chaque côté, selon leur épaisseur. Réservez. Le beurre de citron : faite bouillir le fumet de poisson avec le jus de citron. Ajoutez la crème fraîche. Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre à l’aide d’un fouet.
Disposez les noisettes de lotte, dans chaque assiette, avec le beurre de citron.
