Taillez le beau morceau de lotte et gardez toutes les parures.
Epluchez, lavez et taillez en dés la carotte, le fenouil et le céleri-branche.
Dans une casserole, réunissez la carotte, le fenouil, l’ail, le thym, le laurier, le céleri-branche, le vert des mini-poireaux et le vert des oignons nouveaux. Ajoutez les parures de poisson. Versez de l’eau à hauteur, salez et portez le tout à ébullition.
Laissez cuire 45 mn doucement et passez le bouillon.
Réservez une partie du bouillon et faites réduire l’autre partie du bouillon de moitié.
Ajoutez la crème double et le foie de lotte taillé en gros dés.
Laissez cuire 3mn, mixez le tout et passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Faites pocher les morceaux de lotte dans le bouillon réservé.
Servez avec les blancs de poireaux et les oignons nouveaux préalablement cuits à l’eau salée.
