Saler et poivrer la lotte 2 heures avant de la paner pour retirer l’excédent d’eau.
Cuisson des salsifis
Éplucher et tailler les salsifis en biseau, puis les pocher 5 minutes dans le bouillon de volaille avec le kombu.
Préparation de la lotte
Préchauffer le four à 220 °C. Dans une assiette mélanger la chapelure avec la noix de coco. Badigeonner la lotte de moutarde à l’ancienne et la paner avec le mélange chapelure-noix de coco.
Cuisson
Dans une poêle, faire revenir à feu doux les salsifis à l’huile d’olive.
Finitions et dressage
Ajouter la lotte. Faire colorer le tout pendant 2 minutes. Enfourner la poêle 20 minutes à 220°C. Servir aussitôt. Saupoudrer de noix concassées.
