Ciseler les échalotes, mettre à réduire avec tous les ingrédients.
préparation de la béarnaise
Mixer les têtes de crustacés avec le beurre, faire chauffer à blanc un rondeau, mettre le mix de têtes et beurre. Les éléments solides vont coller au fond, le beurre va clarifier. Passer au travers un chinois étamine. Monter la béarnaise avec le jaune, la réduction et le beurre à température. Ajouter les herbes hachées à la fin. Vérifier l’assaisonnement.
Préparation des aubergines
Toaster le fenouil dans une poêle, écraser dans un mortier et mélanger avec la farine. Couper les aubergine éplucher en grosses frites façon pommes pont neuf. Paner avec la farine, l’œuf et la chapelure. Les frire dans une huile à 180°C.
Préparation et cuisson de la lotte
Éplucher et lever la lotte. Découper des portions de 150g, farcir avec le chorizo. Cuire dans une poêlée en colorant au beurre.
Dressage
Déposer les filets de lotte dans les assiettes. Répartir les pont neuf d’aubergines. Dresser des points de béarnaise, décorer ave des rondelles de chorizo.
