Lever les filets en gardant les arrêtes pour faire un bon fumet. Retirer les arrêtes des filets. Mettre 3 feuilles de sauge sur le filet, côté peau, en formant une fleur. Réserver les filets au frais.
Préparation du fumet
Faire le fumet avec les arrêtes de loup, pour cela suer les oignons et les arêtes, déglacer le tout au vin blanc et avec de l’eau puis laisser frémir pendant 25 minutes. Passer au chinois.
Préparation de la sauce
Faire bouillir ½ l. de fumet avec 3 branches de sauge, et réserver les 2 autres branches dans un bain-marie. Ajouter le lait, la crème et le jus d’orange, 2 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de sel. Une fois à ébullition, passer la sauce au chinois fin dans le bain-marie. Rectifier l’assaisonnement en apportant un peu d’acidité avec le vinaigre.
Préparation des chips d’oranges
Enlever la peau des 2 oranges avec un couteau économe. Former des rectangles avec les zestes, en prenant soin d’enlever les zestes. Mettre à bouillir le sucre et l’eau dans une casserole, et confire les zestes pendant 30 minutes. Egoutter les peaux d’oranges, puis les dresser entre 2 plaques en fonte pour les enfourner à 135°C, pendant environ 25 minutes.
Cuisson des fèves
Ecosser les fèves et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Refroidir celles-ci dès la fin de la cuisson dans de l’eau glacée. Garder au chaud avec un peu de beurre dans une casserole.
Cuisson du poisson
Saler les poissons des deux côtés, les mettre à rôtir côté peau dans une poêle anti-adhésive. A mi-cuisson, les retirer et finir la cuisson sous la salamandre afin d’avoir un filet mœlleux à l’intérieur et croustillant au-dessus.
Dressage
Poser le filet au milieu de l’assiette avec une branche de sauge sur le dessus, ainsi qu’une chips d’orange. Faire une généreuse quenelle de fèves. Emulsionnez la sauce et disposez 2 louches (en prenant la mousse et le liquide) dans l’assiette. Ajoutez du gros sel sur le poisson.
