Éplucher l’ail, le dégermer et le blanchir dans de l’eau puis cuire dans le lait et 200 gr de beurre.
préparation de l’espuma de pommes de terre aillé
Mettre la pulpe de pommes de terre dans une casserole. Verser le lait et ajouter les gousses d’ail cuites. Mixer le tout et passer au chinois. Verser dans un siphon et injecter deux cartouches de gaz pour chantilly. Réserver au chaud.
Cuisson du poireau
Couper des tronçons de 9 cm et blanchir à l’eau bouillante salée. Garder les poireaux al dente, effeuiller une fois cuit. Préparer une casserole avec 500 ml d’eau pour 500 gr de beurre et émulsionner. Terminer la cuisson des poireaux dans le mélange eau, beurre émulsionné. Retirer et laisser égoutter.
Cuisson du loup
Colorer le poisson à la poêle et finir la cuisson au four à 145°C .
Dressage
Napper le fond d’une assiette creuse avec l’espuma de pomme de terre, déposer les poireaux sur cette espuma et poser le loup, ajouter le pilpil et les herbes sauvages. Assaisonner le poisson de fleur de sel.
Préparation du pilpil
Retirer la peau du cabillaud et le réserver au frais. Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive à 60°C. et ajouter la peau coupée en petits morceaux. Mixer et laisser cuire. Lorsque la sauce est bien homogène ajouter le persil et terminer de mixer. Passer la sauce au chinois et réserver au chaud. Elle doit avoir la consistance d’une mayonnaise.
préparation de l’espuma de pommes de terre aillé
Cuire les pommes de terre en papillote au four à 180 degrés. Une fois cuites, passer les pommes de terre au tamis.
