Coupez l’échine et le filet mignon en petits cubes. Rincez le persil, épongez-le et ciselez-le. Pelez les échalotes et l’ail puis hachez-les.
Versez le vin et le cognac dans un saladier. Ajoutez le sel, le poivre et le quatre-épices, l’échine et le filet mignon, le persil, les échalotes, l’ail, du thym et une feuille de laurier. Mélangez, nappez d’huile et laissez mariner 3 h au frais.
Allumez le four à 150 °C (th. 5). Retirez le thym et le laurier de la marinade, puis passez tous les ingrédients au hachoir à viande (grosse grille) ou au robot. Mélangez bien avec le jus.
Répartissez la préparation dans une terrine en terre, tassez-la et décorez d’une feuille de laurier et quelques brins de thym. Couvrez et glissez 1 h 30 au four. Laissez refroidir puis réservez 24 h au frais avant de déguster. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
