Dans le bol d’un robot, délayez la levure dans le lait légèrement tiédi avec l’accessoire feuille, ajoutez 40 g de farine et mélangez pendant 3-4 mn.
Recouvrez la préparation obtenue avec 180 g de farine sans mélanger et laissez pousser à température ambiante, sous un torchon humide, pendant 45 mn.
A ce stade, le dessus de la farine présentera des craquelures, signes que le levain a bien levé. Remettez alors le levain sous la feuille du robot, mélangez à vitesse lente, en ajoutant le sucre, les œufs, le sel et la farine restante, puis pétrissez à vitesse rapide pendant 15-20 mn, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et bien homogène.
Râpez les zestes d’agrumes, et ajoutez-les avec la fleur d’oranger, le rhum et le beurre très mou.
Travaillez la pâte encore 15 mn, toujours sur vitesse rapide, elle doit se décoller des bords.
Formez une boule, mettez-la dans un saladier et réservez-la dans un endroit tiède recouvert d’un linge propre, laissez-la lever 1 h.
Recouvrez le saladier de film alimentaire et placez-le 1 h au frais. Pendant ce temps, préparez les agrumes confits : coupez l’orange et le citron en quartiers, blanchissez-les deux fois 2 mn et égouttez-les.
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’un sirop et faites confire tout doucement les agrumes dedans pendant 20-25 mn, le sirop doit à peine frémir. Égouttez et réservez sur une grille.
Sortez la pâte du réfrigérateur, aplatissez-la avec la paume de la main sans l’étaler sur le plan de travail fariné, en ramenant le bord supérieur au centre, puis le bord inférieur par-dessus, enfin roulez la pâte en boudin. Aidez-vous d’une casserole ronde (ou d’un cercle) pour réaliser une couronne, en entourant le boudin autour, il devra être légèrement plus large (1 ou 2 cm) que le bord de la casserole (ou du cercle), mouillez les deux extrémités du boudin pour les souder.
Placez la couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfoncez la fève dans la pâte.
Laissez à nouveau lever la pâte pendant 1 h dans un endroit tiède ou près d’une source de chaleur (le four, un chauffage...). Préchauffez le four à th.6-7/200°.
Préparez la dorure en battant le jaune d’œuf avec 15 g de lait. Badigeonnez-en la galette, entaillez-la sur le dessus à l’aide de ciseaux légèrement trempés dans la dorure et saupoudrez de grains de sucre.
Faites cuire la galette environ 25 mn ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laissez refroidir sur une grille.
Répartissez les cerises coupées en deux en alternant lamelles de citron et d’orange confites.
