La truite
Ingrédients
Beurre blanc fenouil
- 1 échalote
- 15 g de vinaigre blanc
- 1 fenouil
- 120 g de crème
- 100 g de lait
- 125 g de beurre
Glaçage d’herbes
- 50 g de persil
- 50 g de cerfeuil
- 10 g de menthe
- 5 g d’estragon
Crème montée œufs de truite
- 100 g de crème de Bresse
- 50 g de crème liquide
- 10 g d’œufs de truite
Préparation
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Beurre blanc fenouilCiseler l’échalote, faire cuire et réduire dans le vinaigre. Centrifuger le fenouil et ajouter le jus, réduire à un tiers. Ajouter le lait et la crème. À ébullition, incorporer le beurre et mixer.
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Glaçage d’herbesCuire les herbes à l’eau salée quelques minutes, égoutter puis mixer pour réaliser un glaçage d’herbes.
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Crème montée œufs de truiteMonter la crème au fouet, incorporer les œufs de truite et réserver au frais.
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TruiteLever les filets de truite, les cuire au four vapeur quelques minutes. Réaliser un jus classique bien réduit avec les arêtes.