Décortiquer les langoustes et conserver une pince pour chacune. Faire cuire les carcasses, l’oignon, le fenouil, le concentré de tomate avec un peu d’eau. Mixer le tout. Décortiquer les pinces en les gardant entières.
Perles de citron
Peler les citrons et blanchir les peaux à l’eau bouillante trois fois. Mixer le tout avec le sucre et l’eau pour obtenir un gel pas trop liquide.
Langoustines
Enrouler les langoustines de kadaïf et les badigeonner avec un peu d’huile. Les mettre au four avec les pinces à 220 °C pendant 5 minutes.
Dressage
Verser du suc de carcasse dans une assiette creuse. Déposer la pince. Ajouter une cuillère à soupe de perles de citron et saupoudrer de graines de sésame.
