Décortiquer les queues et les pinces de langoustines, cuire les queues de langoustine dans l’eau de mer bouillante durant 50 secondes. Laisser refroidir dedans. Concasser les pinces avec le gingembre et y ajouter un œuf. Mouler dans des demi-sphères puis les cuire à la vapeur à 75°C durant 4 minutes 30.
Saint-Jacques
Décortiquer les Saint Jacques, les rôtir au beurre de crustacé puis les réserver au chaud. Détailler les Red Meat et les Green Meat en tubes puis les recouper en biseaux. Les faire suer à l’huile d’olive pendant 30 secondes y ajouter les autres mini radis et navets lavés et épluchés. Ajouter ¼ de litre de consommé de langoustine puis cuire pendant 7 minutes.
Couper le pamplemousse en deux puis égrainer la chaire et la disposer au fond de l’assiette. Poser dessus les mini légumes ainsi que la langoustine coupée en trois et les Saint Jacques coupés en deux. Disposer les différentes herbes harmonieusement au fond de l’assiette. Ajouter les demi-sphères de chair de pince. Au dernier moment, le restant de consommé de langoustine sera servi chaud pour accompagner cette préparation.
