Décortiquer les 4 grosses langoustines, retirer le filament noir puis les assaisonner avec le sel, piment d’Espelette et le jus du citron vert. Enrouler les langoustines dans un papier film. Les plonger dans l’eau à 49° C pendant 15 minutes puis immédiatement dans l’eau glacée. Réserver les langoustines cuites au réfrigérateur.
Sorbet d’Époisses
Porter à ébullition le lait et la crème puis ajouter l’époisses et le Comté coupés préalablement en petits dés. Laisser fondre jusqu’à obtention d’un mélange homogène et passer le tout dans un chinois étamine. Ajouter au mélange les feuilles de gélatine, et réserver au congélateur.
Consommé
Émincer les oignons, échalotes et céleri branche. Faire revenir dans l’huile d’olive les têtes de langoustines, ajouter les oignons, échalotes et céleri et laisser cuire doucement mais sans les laisser dorer. Ajouter le concentré de tomates, les trois tomates, gingembre et la citronnelle, déglacer au vin blanc. Mouiller le tout, laisser cuire pendant 50 minutes puis arrêter la cuisson. Laisser infuser pendant 1 heure. Passer le tout au chinois étamine, refroidir et réserver au réfrigérateur.
Garniture
Éplucher tous les légumes (radis, carottes fanes, betteraves et céleri boule) et les cuire dans un peu de consommé. En même temps, faire cuire les mini poireaux et le céleri branche dans une eau bouillante et salée puis les plonger dans de l’eau glacée. Réserver le tout.
Finition
Couper à la mandoline les radis et betteraves puis les réserver dans l’eau glacée. Mélanger les légumes avec l’huile d’olive et tailler les langoustines en tronçons.
Dressage
Dans une assiette creuse, disposer les légumes cuits, les tronçons de langoustine. Arroser le tout du consommé glacé, ajouter les lamelles de légumes crus, le sorbet et les pousses de shizo.
Dressage
Votre langoustine cuite, nacrée en tronçons est prête, bonne dégustation !
