Cuire les fèves, les rafraîchir puis les hacher grossièrement. Rajouter l’huile d’olive, le vinaigre xérès ainsi que le wasabi et le sel (servir tiède).
Préparation des olives
Couper les olives vertes et noires en petits dés puis rajouter l’huile d’olive, le cerfeuil ciselé et rectifier l’assaisonnement (servir tiède).
Préparation de la sauce
Faire réduire à 1/3 le porto blanc avec les échalotes ciselées et la racine de gingembre coupée en petits morceaux. Ajouter la crème, laisser réduire à nouveau puis monter au beurre pour lui donner une belle brillance. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
Préparation et cuisson des langoustines
Nettoyer les langoustines en prenant soin de laisser le dernier anneau. Les rôtir au dernier moment dans l’huile d’olive.
Dressage
Dresser une ligne de fèves et d’olives, poser joliment les trois langoustines poêlées et finir avec la sauce.
