50 g de partie crémeuse prise dans les têtes de langoustine
1 càc de fanes de fenouil
10 g de beurre
Préparation
Langoustines
Retirer le boyau et maintenir attachées les queues en rond avec une pique en bois. Cuire les pinces 5 min au court-bouillon. Ouvrir les têtes et récupérer les parties crémeuses. Retirer la carapace de deux têtes et la couper en deux dans le sens de la longueur pour obtenir quatre demi carapaces.
Bouillon de langoustines
Réunir dans une petite casserole les têtes, les carapaces des pinces et des queues. Couper tous les légumes en lamelles, ajouter l’ail et le bouquet garni. Couvrir largement d’eau et cuire 1 h à petite ébullition ; passer au chinois étamine pour récupérer 30 cl de bouillon, saler et poivrer.
Bouquet d’herbes
Ébouillanter rapidement les brins de ciboulette et vous en servir comme liens pour faire quatre bouquets avec les pousses et les fleurs de ciboulette.
Tranches de fenouil
Tailler 4 tranches de fenouil de 1 cm d’épaisseur, les faire suer dans un sautoir avec l’huile d’olive et le beurre, les graines de coriandre et le thym. Mouiller d’une petite louche de bouillon de langoustine, couvrir et finir doucement la cuisson.
Farce des pinces
Faire suer au beurre l’échalote et la brunoise de fenouil, puis ajouter la chair des pinces et les parties crémeuses, saler et poivrer, laisser refroidir. Farcir de cette préparation les 4 carapaces de têtes de langoustines en faisant une belle quenelle dans chacune.
Finition
Poêler les queues de langoustines à l’huile d’olive pendant 1 min 30 de chaque côté, puis retirer les piques.
Dressage
Au fond d’assiettes creuses, déposer les tranches de fenouil. Sur chacune, une queue de langoustine avec son bouquet de pousses assaisonné de quelques gouttes d’huile d’olive. Sur le dessus, les têtes farcies chauffées 2 min au four. Parsemer le fond des assiettes de petites pousses et ajouter quelques gouttes d’huile de thym citron. À table, verser le bouillon chaud de langoustines dans les assiettes.
