60 g d'algues au sel (dulse, haricot laitue kombu)
200 g de beurre demi--sel
quelques brins de livèche
10 cl d'huile de pépins de raisin
80feuilles d'un mélange d'herbes marines (obione, bette, criste, salicorne, crambe)
1/2 citron
Préparation
Décortiquez les langoustines (réservez les têtes pour un bouillon ou un consommé). Lavez les pommes de terre, puis faites-les cuire dans une grande cocotte avec le lait ribot jusqu’à l’obtention d’une sorte de purée. Mixez avec le brillat-savarin. Réservez au chaud.
Dessalez les algues dans l’eau courante, émincez-les, puis mélangez-les au batteur avec le beurre coupé en morceaux.
Mixez la livèche dans un blender avec de l’huile de pépins de raisin, puis passez au chinois. Réservez.
Faites fondre doucement le beurre aux algues dans une casserole, à 60°C, puis pochez les langoustines, entre 8 et 10 mn, surtout gardez-les nacrées.
Nettoyez les herbes marines, retirez les grosses branches. Faites blanchir les petites feuilles 30 s dans de l’eau bouillante.
Pour le dressage, disposez les herbes marines sur chaque assiette, un peu d’aigrelet de pommes de terre chaud, les langoustines au beurre d’algues et quelques gouttes de jus de citron. Arrosez le tout de quelques traits d’huile à la livèche.
