Coupez les têtes de langoustines en deux dans la longueur à l’aide d’un couteau, puis séparez les queues.
Émincez les oignons, l’ail, la carotte, le poireau et la moitié du bouquet de ngo gai, puis faites revenir le tout quelques minutes dans une marmite avec le beurre. Ajoutez les têtes de langoustines en les écrasant avec une cuillère en bois pour libérer le jus. Mouillez avec le vin et 20 cl d’eau. Ajoutez un bâton et demi de citronnelle coupé en deux dans la longueur, poivrez et laissez frémir pendant 15 mn.
Hachez finement le reste de ngo gai et de citronnelle. Coupez le kombu en lanières.
Passez le bouillon au chinois étamine au-dessus d’un récipient creux. Ajoutez les queues de langoustines non décortiquées : elles vont cuire légèrement dans le bouillon. Parsemez de ngo gai, de citronnelle et de kombu. Servez aussitôt.
