Émincer finement le fenouil et l’échalote. Faire suer doucement au beurre sans coloration pendant 10 minutes. Ajouter le fond blanc, puis cuire lentement jusqu’à obtenir une texture fondante. Terminer avec un peu de zeste de citron.
Huile verte
Blanchir rapidement les herbes, puis les refroidir immédiatement dans une eau glacée. Mixer avec l’huile neutre pendant plusieurs minutes, puis filtrer afin d’obtenir une huile lisse et brillante.
Émulsion safranée
Faire infuser le safran dans la crème chaude. Suer l’échalote, ajouter le fumet de crustacés et laisser réduire légèrement. Incorporer la crème safranée et réduire jusqu’à texture nappante. Monter au beurre froid, puis mixer et émulsionner au moment du service.
Décortiquer les langoustines en conservant les queues. Snacker vivement à l’huile d’olive, 45 secondes à 1 minute par face, afin de conserver une texture nacrée.
Dressage
Déposer une quenelle de fenouil confit dans l’assiette. Disposer 3 langoustines par-dessus. Napper légèrement d’émulsion safranée mousseuse.Ajouter quelques points d’huile verte, puis finir avec les pousses, les pluches d’aneth et un zeste de citron.
