Décortiquer les langoustines, faire revenir l’échalote avec les poireaux et les pommes Granny Smith. Égoutter dans une passoire pour enlever l’eau de cuisson.
Betterave
Mélanger avec le citron confit, la coriandre, le cerfeuil et la betterave Chiogga.
Asperge
Cuire l’asperge verte et la mini-courgette, à l’anglaise.
Cuisson
Cuire les langoustines dans l’huile d’olive sans trop les cuire.
Dressage et finition
Disposer au centre de l’assiette, dans un cercle, les poireaux et les pommes Granny Smith. Puis, les langoustines avec harmonie, la mini-courgette, l’asperge et la betterave Chiogga. Pour finir, déposer la chips de patate douce.
