Langoustines vivantes saisies au beurre de crustacé

Ingrédients

Préparation

1. Les langoustines
   Préparer les langoustines puis réserver au frais. Au dernier moment, les faire saisir sur le Teppan Yaki à 180°C avec le beurre de langoustine, les retourner puis les laisser reposer.
2. Le beurre d’anis vert : mélanger les beurres pommade puis ajouter l’anis vert concassé puis passer au tamis. Laisser infuser au frais.
3. L’huile de céleri
   Faire blanchir les feuilles de céleri dans une eau bouillante puis refroidir rapidement pour bien fixer la couleur. Égoutter puis presser légèrement. Mixer au blinder avec l’huile pendant 1 minute.
4. Filtrer l’huile à travers un linge étamine puis réserver au frais et à l’abri de la lumière.
5. La sauce
   Faire chauffer, sans faire bouillir, le jus de pomme puis le monter au beurre d’anis vert, ajouter la cannelle ciselée puis laisser infuser 2 minutes. Filtrer puis monter avec l’huile de céleri. Rectifier l’assaisonnement.
6. Le céleri branche
   Eplucher puis effiler les bâtons de céleri. Les cuire à l’étuvée et fondants avec le bouillon de légumes et l’huile de céleri. Conserver le jus de cuisson pour les embeurrer céleris.
7. Faire refroidir puis tailler des bâtonnets de céleri de 7 cm de long. Réserver.
8. Au dernier moment embeurrer les céleris avec le jus de céleri.
9. La finition et le dressage des langoustines vivantes saisies
   déposer les céleris dans l’assiette creuse, puis ajouter les langoustines. Saucer avec l’émulsion, les pousses d’Atsina Cress et les fleurs de Bégonia.
10. Ajouter un peu de fleur de sel sur les langoustines puis terminer avec les points d’huile de céleri et de beurre de langoustine.