Faire un bouillon avec les poireaux, les carottes et le céleri coupés en morceaux.
Plonger la langue pendant 10 min dans une casserole remplie d'eau bouillante, puis la placer dans le bouillon de légume en laissant mijoter 1 h 30.
Égoutter la viande et enlever sa peau. La découper en tranches et la placer dans un plat beurré. La recouvrir de cornichons, d'échalotes et de persil hachés. Arroser de vin blanc et d’une cuillère de bouillon.
Saupoudrer de chapelure et de gruyère, puis ajouter des noisettes de beurre.
