Découpez les râbles des lapins en morceaux. Conservez les corsets pour une autre préparation. Dénoyautez les olives, faites-les tremper dans un bol d’eau fraîche. Dans une cocotte, faites revenir le lapin dans l’huile. Aussitôt les morceaux dorés, ôtez-les et réservez-les.
A leur place, faites fondre doucement les oignons hachés. Jetez le surplus d’huile. Remettez les morceaux de lapin, ajoutez l’ail et le persil hachés, le gingembre râpé, sel, poivre. Mouillez avec 2 dl d’eau. Amenez à ébullition, couvrez et réduisez le feu. Faites cuire 35 mn. 10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les citrons confits coupés en 4 et les olives.
Pour servir, dressez les morceaux de lapin sur un plat chaud, entourez-les de citrons et d’olives.
