La veille, faites dessaler les olives. Le lendemain, dénoyautez-les et coupez-les en quatre. Taillez le lard en morceaux et blanchissez-le 5 mn dans l’eau bouillante. Egouttez-les, réservez.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en très fines rondelles, séchez-les. Taillez la chair du lapin en morceaux de la grosseur d’un doigt.
Faites six galettes de pommes de terre en rosace et cuisez-les une par une dans 2 cuillerées à soupe de graisse de canard. Réservez au chaud.
A feu vif, chauffez le reste de graisse, jetez d’abord les rognons 30 secondes, puis les morceaux de lapin et les abats. Tournez le tout rapidement pendant 1 mn. Ajoutez le lard, laissez sécher encore 1 mn, en remuant.
Incorporez les olives, le thym et la ciboulette. Mélangez et dressez sur les galettes de pommes de terre. Servez.
